Respeto a las vacas lecheras jubiladas: el enfoque del restaurante

Las vacas lecheras tienen una vida dura y su carne necesita un cuidado especial, dice el chef ejecutivo James Laird.
Foto: RNZ / Alexa Cook

Un restaurante de Auckland está mostrando un plan para usar carne de vacas lecheras jubiladas, que tradicionalmente se consideraba solo adecuada para artículos de bajo valor, como hamburguesas.

James Laird, chef ejecutivo del restaurante Esther, dijo que su director culinario se inspiró en lo que estaban haciendo los chefs en España y la región vasca en particular.

«Hacen carne de res láctea retirada, la terminan en pastos verdes, y saben que la carne de res más vieja tiene más sabor, más grasa y, en realidad, es un producto maravilloso».

Dijo que tenía que asegurarse de que los animales estuvieran en buenas condiciones después del destete porque la carne tenía una capa amarilla de grasa.

Se necesita un poco de cuidado adicional con la carne, dijo Laird.

Esto incluye engordar al animal y asegurarse de que esté en buenas condiciones después del ordeño, así como asegurarse de que los cortes de carne resultantes tengan la edad adecuada, dijo.

«Los terminamos en pastoreo, los terminamos bien, los envejecemos internamente, obtenemos unos buenos 20-30 días de edad antes de descomponerlos, y parecen salir bastante bien».

Las vacas lecheras en general tenían una vida difícil, dijo.

«Cuando terminan de ordeñar, han tenido una vida difícil, tienen el sabor, tienen los huesos para ser algo maravilloso, y se apresuran a comer hamburguesas».

Al principio, obtener un animal completo era un poco desalentador para la cocina, dijo.

«Da miedo al principio cuando tienes un animal entero frente a ti en la cocina, y estás tratando de convertirlo en estos cortes, y estás averiguando qué hacer con todos los cortes secundarios del animal».

El primer animal que ingresó al restaurante tenía unos 10 días de edad, mientras que el segundo animal era mucho mayor y había una diferencia significativa entre los dos, dijo.

«Las cosas tienen que ser envejecidas y colgadas en el hueso, y luego se obtiene un mejor producto».

Los cortes de animales incluyen chuletones de 1 kg, filetes de chuletón tomahawk, filetes de ojo, que dijo que son más sabrosos.

El sabor difiere de la carne normal y se cocina de manera diferente, pero el envejecimiento de la carne es importante, dijo.

«Esa carne tiene un sabor profundo que es especial y debe celebrarse».

La prueba fue exitosa, y ahora el restaurante planea incluirlo en el menú y hablar con los granjeros y carniceros para asegurarse de obtener más carne de este tipo, dijo.