ZAHARA DE LOS ATUNES, ESPAÑA: Mientras sale el sol en el golfo de Cádiz, en el extremo sur de España, un equipo de pescadores iza la punta de un vasto sistema de redes con atún rojo atrapado en su interior.
«¡levantar!» Lloran antes de que hombres con trajes de neopreno salten al agua para asestar un golpe final a los peces capturados con la tradición de redes de 3000 años de antigüedad.
Apodado el «entrenador», el sistema de red está diseñado para capturar grandes atunes rojos en su migración anual desde el Océano Atlántico hasta el cálido Mar Mediterráneo para desovar.
Las redes forman una serie de cámaras que atrapan solo a los atunes migratorios más grandes.
El capitán del pesquero, Antonio Ponce, de 61 años, dijo que los atunes son «prácticamente como toros» y sus golpes son como una «patada de caballo».
El atún se ha pescado en esta extensión de agua con este método desde que los fenicios dominaron el Mediterráneo alrededor del año 1200 a.C.
El uso de esta tecnología en España casi desapareció en la década de 1970 por falta de rentabilidad, pero la demanda de atún de alta calidad procedente de Japón insufló un nuevo impulso al sector.
Más de 1.600 toneladas de atún rojo se capturan anualmente en las costas de Cádiz, al sur de España, mediante la técnica medraba.
La Organización de Productores y Pescadores Capacitados (OPP51) dijo que unos 500 pescadores en Cádiz utilizan este sistema.
Aparte de España, esta tecnología solo se encuentra en Italia, Marruecos y Portugal.
tecnología sostenible
Debido a que las redes solo capturan el atún más grande, es una «tecnología sostenible», dijo José Luis García Varas, de la rama española del Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF).
A principios de la década de 2000, la popularidad mundial del sushi puso en peligro al atún rojo, pero el establecimiento de cuotas de captura regionales permitió que la especie se recuperara.
El atún rojo del Atlántico pasó en 2021 de la categoría «En peligro» a la categoría «Preocupación menor» por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza.
En España, los japoneses enseñaron a los pescadores locales a reducir el estrés al que se somete el atún para mejorar el sabor de la carne.
Los pescadores ahora usan una escopeta recortada llamada «lupara» para matar el atún al instante.
Si bien la estructura de las redes «ha permanecido más o menos igual durante muchos años», Ponce dijo que lo que ha cambiado es «la forma en que se procesan los peces para lograr la calidad, para quitarles el sufrimiento».
Los japoneses también enseñaron a los lugareños cómo consumir porciones de atún previamente descartadas y les hicieron comer el pescado crudo.
El atún rojo tiene «25 partes, 25 texturas y 25 sabores. No se conocía antes», dijo Julio Vásquez, de 43 años, chef del restaurante El Campero en la localidad costera de Barbate.
Su carta incluye 32 platos diferentes elaborados con atún rojo.
«Cuando mi madre o mi abuela cocinaban, no había mucha variedad», agregó.
‘papel’
Vázquez señaló que el libro de cocina en español más vendido, «1080 Recetas», del difunto autor culinario Simón Ortega, solo tenía una receta de atún: un gratinado con atún enlatado.
Mientras que el 80 por ciento del atún capturado en Cádiz solía ir a Japón, ahora el 70 por ciento se vende en España y solo el 30 por ciento tiene como destino Asia, informa OPP51.
Miles de personas se dirigen a Cádiz -una región de casas encaladas y playas de arena- para comer atún rojo capturado con la técnica de la entrenadora.
La pequeña ciudad turística de Zahara de los Atunes, llamada así por el atún, celebra un festival anual dedicado al pescado. El año pasado, sus bares y restaurantes sirvieron 105.000 tapas durante los cuatro días del evento, según el Ayuntamiento.
«Aquí todo se trata de frescura», dijo Noah G. White, un chef de 23 años que visitaba Suecia y pidió la firma de Vásquez después de comer en su restaurante.
“Puedes comerlos crudos, que para mí es un manjar en sí mismo”, agregó.
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