El chef español Ferran Adria, 10 años después del cierre del restaurante El Bulli: «No hay nostalgia» | civilización

Han pasado 10 años desde que elBulli, con triple estrella Michelin, cerró el 30 de julio de 2011, pero parece que todavía está abierto debido a un legado que ha expandido su fama e influencia mucho más allá de su ubicación original en la ciudad portuaria de Roses, en la región de Cataluña del noreste de España.

El chef, el mundialmente famoso Ferran Adria, dice que todavía no comprende del todo lo que sucedió allí. La última década se ha dedicado a intentar descifrar la magia a través de una serie de proyectos innovadores, como sus más de 20 enciclopedias. Mientras tanto, continúa su asociación intelectual y activa con el restaurante a través del Centro de Creatividad establecido por la Fundación El Polly, mostrando el mismo espíritu pionero que revolucionó la cocina global.

«¿Nostalgia? Nada», dice. Cuando se le preguntó qué haría si volviera a abrir, respondió: «Yo haré lo mismo, aunque todavía no sé qué implica eso». Un chaval de L’Hospitalet de Llobregat en Cataluña que empezó como lavaplatos en un hotel de Castelldefels, Adrià ha conseguido derrocar a Francia como referente mundial de la gastronomía. Se hizo un nombre en la elaboración de paellas, luego rompió la jerarquía alimentaria mundial con un restaurante en un camping en la Cala Montgoy de Girona, al que se accede por una carretera llena de agujeros donde se animaba a la gente a comer con los dedos.

Hace diez años preparó su última cena con su mentor y afamado chef vasco Juanmarie Arzak y su hermano Albert y con varios cocineros que trabajaron con él en su cocina y ahora tienen estrellas Michelin con puño como Massimo Bottura, René Redzepi, Roca. Familia y Andoni Luis Aduriz. Los cincuenta invitados empezaron con un aperitivo, una versión del martini seco Adrià, que consiste en una burbuja de aceituna reconstituida colocada en la lengua, permitiendo que la ginebra y el vermut se evaporen. A esto le siguieron unos 50 platos como ravioles de pistacho, croquetas líquidas de pollo y pétalos de rosa con carne de cerdo marinada en jugo de sandía.

Después de terminar de cocinar, el legendario chef que fue votado como el mejor de la décima temporada del mundo colgó su abrigo de chef, pero mantuvo vivo su impulso e imaginación. «Ahora tengo otro papel», dice. «En lugar de hacer platos, ayudo a crear creadores de contenido». Cerró el restaurante elBulli porque se convenció de que había llegado a ser chef. «No pudimos ir más lejos», dice. Pero las creaciones que ha creado desde que Julie Soler lo contrató en 1984, junto con los 2.500 chefs que ha asesorado, siguen siendo motivo de admiración. Entre otras tecnologías, fue pionero en el uso de espuma y nitrógeno líquido e introdujo menús ampliados y cenas sin cubiertos, todo inimaginable en el mundo de la alta cocina. «Bueno, estoy orgulloso de todo eso», dice Adria. “Es una técnica reconocida en varios restaurantes y en la televisión cocinero Y surgieron de nuestras experiencias poli «. Pero él considera otros aspectos de la experiencia más importantes.» Inicialmente, la libertad como una regla inquebrantable, como una ideología, así como desafiar a los niños de diferentes orígenes a explorar sus propios límites y cambiar lo que saben al revés «, dice.» Además, construir nuevos puentes y nuevos diálogos entre la gastronomía y otras disciplinas «.

Ahora tengo otro papel. En lugar de crear platos, ayudo a crear creadores

Adrià enumera las conexiones que se forjaron en ese momento y las que cree que deben forjarse para seguir adelante. “Fuimos pioneros en el diálogo entre Occidente y Oriente. Con Japón, con ciencia, diseño y arte ”, dice. Entre estos últimos, destaca su participación en la exposición Documenta de arte contemporáneo en Kassel, Alemania; era la primera vez que se invitaba a un chef a participar en un evento de este tipo. Dice: “Llegué a una conclusión importante de esa experiencia”. “Para mí está claro que los chefs somos creadores, no artistas. Pero eso no significa que, como tipo creativo, no pueda tener un intercambio emocionante con un artista y ver a dónde podemos ir juntos «.

Uno de los destinos de Adrià ha sido la Universidad de Harvard con un curso que imparte desde 2010. También ha recibido cuatro títulos honoríficos otorgados por universidades de Aberdeen, Barcelona, ​​Valencia y Montreal.

Otro logro es la creación de decenas de polypedia Lleno de una mezcla de conocimientos que combina la gastronomía con otras disciplinas. Y ahora, con la pandemia de coronavirus, Adrià está echando una nueva mirada al panorama culinario. «No es normal que el 50% de los restaurantes cierren después de cinco años», dice. “Junto a la creatividad, el producto y la tecnología, hay que enfatizar que también tenemos que reconocer los números, porque esto es un negocio”.

Dicho esto, está contento con su propio camino. «No cambiaría lo que he aprendido a lo largo de los años por nada», dice. “Cuando cerramos nuestras puertas, mis compañeros y mis socios pensaron que en un par de años entenderíamos lo que hacíamos en elBulli. Llevamos 10 años en ello y seguimos pensando en ello. De por qué un pequeño La empresa se convirtió en una referencia en las escuelas de negocios de cómo Julie Soler cambió para siempre el papel de presidente Waiter «.

Se ha intentado dar respuesta a estas preguntas en varias exposiciones sobre la experiencia elBulli y también en un documental que Movistar + estrenará en septiembre, llamado pasos de policarbonato (o impresión de policarbonato). En 2023, el edificio original en Cala Montjuy se reabrirá y mostrará todo lo relacionado con la exploración y el desarrollo de lo que Adria descubrió en la cocina; El conocimiento que ha elevado a este lavavajillas a un lugar especial en el mundo de la ciencia y la creatividad culinarias.

Versión inglesa por Heather Galloway.