Charla de bartender: El paño español de Alex Pérez

Antes de la fundación de Leku en 2019, la auténtica cocina vasca prácticamente no existía en Miami. Está ubicado en el distrito de Al-Labatah de la ciudad nueva. espectador de vino El ganador del Premio a la Excelencia comparte su espacio con el Museo Rubell, una de las colecciones privadas de arte contemporáneo más grandes de América del Norte. A pesar de la pandemia, que obligó al restaurante de 148 asientos a retrasar su apertura y funcionar a la mitad de su capacidad desde el principio, Leku se está convirtiendo rápidamente en un punto de acceso para bebedores de vino aventureros, coleccionistas y nombres famosos.

El gerente general y gerente de vinos, Alex Pérez, sortea las mesas y pasa por alto el restaurante. Guernica– Un mural inspirado cada noche, para presentar a los nuevos y habituales invitados las joyas y rarezas de su lista de 245 selecciones -el 80 por ciento de las cuales están dedicadas a España- como R. .

Pero cuando Pérez comenzó a ser anfitrión, el vino no estaba en su mente. Nacido y criado en La Habana, Cuba, Pérez tomó mojitos, daiquiris y cócteles durante su formación a fines de la década de 1990, hasta que un maestro le mostró el camino hacia el vino. Pérez ascendió rápidamente de rango en el negocio de los restaurantes, solo para verse obligado a subir la escalera nuevamente como inmigrante estadounidense.

Pérez se sentó recientemente con espectador de vino El colaborador Shaun Zilberberg de Leku (que significa «el lugar» en euskera o euskera) habló sobre la botella que cambió su vida, la curiosidad de los residentes de Miami por el vino blanco y su pasión por tener los pies en la tierra todos los días.

Wine Spectator: ¿Cómo comenzó su carrera en el restaurante?

Empecé a trabajar en pequeños restaurantes en La Habana, Cuba, alrededor de 1997, y terminé en El Patio de la Catedral en el año 2000, que era uno de los restaurantes más importantes de la ciudad en ese momento. Mi primer interés fue más por los cantineros, así que estudié coctelería y servicio para poder trabajar en restaurantes turísticos. Uno de mis compañeros de trabajo ganó el Campeonato Mundial de Cócteles de la IBA (Asociación Internacional de Bartenders) en 2000, y trabajar con él despertó mi interés en los cócteles. Éramos niños pequeños y hacer bebidas juntos era emocionante. Inicialmente, Cuba no tenía una gran cultura del vino; Fue la capital del mojito y el daiquiri.

¿Cómo se convirtió en vino?

Crecí rápidamente en la industria y me convertí en el capitán más joven de toda mi compañía de meseros en El Patio. Uno de mis guías, Rinaldo, es la razón por la que me enamoré de la hospitalidad. Él era el gerente de operaciones de El Patio y me dio oportunidades y me empujó a ir a la escuela de sumilleres. Me dijo: «Te he apuntado a un curso de barman, y vamos a abrir una botella de vino para que te hagas una idea de lo que te estás metiendo». Abrió sus Bodegas Vega Sicilia Unico en 1989. Todavía recuerdo el sabor de esa botella, lo bien equilibrado y lo increíblemente rico que sabía. Fue un momento de cambio en mi vida. Después de ese día, probé y leí todo lo que pude sobre vino.

Cuba en la década de 1990 no tenía mucho acceso a esos importantes vinos. Las opciones estaban restringidas y dos o tres grandes marcas españolas dominaban el mercado, junto con algunas Argentina y Chile en ese momento. El vino más disponible fue Concha y Toro. Freixenet fue otra marca con mucha presencia, y copatrocinaron la Escuela de Sommelier con la Asociación Nacional de Bartenders. Todas las catas que hicimos fueron de Familia Torres o Freixenet, que eran los vinos reinantes allí, junto con un poco de Oporto y Marqués de Cáceres.

Trabajé en El Patio del 2000 al 2008, luego dejé el país para ir a Neuquén, Argentina, por un año, donde visité mi primera bodega, Bodegas del Fin del Mundo.

¿Y continuó su carrera en la hospitalidad cuando vino a Miami?

Vine a los EE. UU. en 2009 y Miami tenía sentido porque tengo familia aquí. Estaba pensando, ¿quiero seguir en los restaurantes? ¿Por qué no?’ Hay algo en esta industria que me sigue fascinando. Pero apenas hablaba inglés en ese momento. En Argentina volví a empezar y cuando llegué aquí también tuve que empezar de cero. Intenté ingresar a la gerencia en Miami, pero fue imposible. Cuando llegas aquí, te das cuenta de que tu inglés es muy básico. [laughs]. Trabajé en algunos restaurantes cubanos en 2009, luego comencé a trabajar en un restaurante mexicano que abrió en 2010. Pasé un año trabajando allí y me hice cercano al chef José Menden. Me uní a su compañía de restaurantes Pubbelly y pasé ocho años abriendo conceptos en Miami como Pubbelly Sushi. Luego tuve la oportunidad de abrir el Proyecto Leku en el Museo Rubell como Gerente General.

El diseño de Leku tiene como objetivo extender la sensación de un museo de arte a la experiencia gastronómica. (Zach Pearl)

¿Cómo fue la apertura durante la pandemia?

La idea era comenzar el restaurante con servicio de cena, luego agregar el servicio de almuerzo y crecer a partir de ahí, pero sucedió en 2020. No logramos abrir a tiempo. A finales de junio de 2020, el museo decidió que abriría en julio y quería que lo hiciéramos juntos. En ese momento, cenar al aire libre nos permitía hacer precisamente eso. Solo abrimos para el almuerzo, y eso cambió la dinámica de todo.

¿como eso?

Este fue mi primer restaurante donde pude disfrutar vendiendo vino blanco. Era un almuerzo de verano, afuera, y todos estaban tratando de beber agua blanca. Siempre me han gustado los vinos blancos, pero desde el punto de vista empresarial, a nuestros clientes de Miami les suelen gustar los vinos tintos, incluso cuando hace 90 grados afuera. Pero aquí era completamente diferente.

Tenemos diferentes ofertas de blancos, incluyendo Texacoli vasco local, Albariño, Goodlo, blancos del Priorat, blancos de Rioja, cosas que antes no podía vender. Estas siempre han sido ventas difíciles, algo que hay que explicar a los invitados. Pero la gente viene y sigue viniendo a probar nuevos vinos. En esta ciudad, los huevos españoles suelen considerarse baratos y fáciles de beber. Pero puse en la lista una botella de Raúl Pérez de $200 a ver si se agotaba, y no me duró ni una semana. Terminamos teniendo todo lo que tenía el proveedor.

Inicialmente, el vino blanco era el rey. El almuerzo afuera le fue favorable, junto con las salsas y los mariscos, que combinan bien con esa acidez. Pero una vez que comenzamos a abrir para la cena, vimos que la tendencia se volvió hacia los tradicionales Riojas tintos españoles. Las dos tendencias principales de nuestros clientes son Tempranillos que son grandes y atrevidos en comparación con los bebedores de Burdeos, y luego vinos de aventura como Raúl Pérez.

¿Ves un cambio en la escena vinícola de Miami?

Hay días en los que ves que en cada mesa hay una botella de vino. Creo que es una tendencia creciente en Miami. Una gran parte de nuestros clientes han sido personas que se mudaron recientemente a Miami desde Nueva York, Chicago y California. [People from] Otras regiones también vienen aquí y son testigos de la cultura de Miami y la expansión del vino y las bebidas espirituosas. Los coleccionistas de vinos nacionales e internacionales están trayendo sus colecciones aquí y trayendo más de esta cultura del vino a Miami. No es que no haya habido nadie antes, pero una gran parte de esas personas que se han convertido en nuestros clientes traen su pasión por el vino a Miami y lo instan a hacer menús más interesantes y darle una razón para ofrecer esos vinos difíciles de encontrar. , agregando profundidad a su lista de vinos. Has creado un desafío. El año pasado tuvimos 10 cajas de Bodegas Alto. Pensé que duraría todo el año y tardé dos meses. [laughs]. También hemos trabajado mucho para incluir en la lista a Bodegas Mauro Godello, un vino que no ha sido importado y que hemos pagado a nuestros clientes.

¿Cómo describiría a sus clientes?

Hasta el 40 por ciento de nuestros clientes son hispanos que se han convertido en asiduos, algunos de los cuales residen en Miami. El turismo representa un máximo del 20 por ciento de nuestros clientes, por lo que es un restaurante muy local. Pero chefs como Frances Mallmann y Paul Lebrant también se han convertido en grandes admiradores de Leku, y la Reina Sofía de España nos visitó el mes pasado.

¿Cuáles son algunos vinos interesantes que has abierto recientemente?

Abrimos 1976 Viña Tondonia esa noche. Fue increíblemente bueno y uno de los mejores vinos que he probado. Una de esas cosas que también me impresionó fue la Rioga Alta 890 de 2001.

Como gerente de vinos, ¿siempre tiene los pies en la tierra?

sí. Lo que más me gusta es estar en el suelo. Lo más importante para este restaurante y nuestros clientes es estar constantemente al tanto del pulso de la comunidad, así como de las tendencias actuales del mercado para lo que mis invitados dicen que les gustaría probar. Esto no sucede detrás de la oficina, sino interactuando y construyendo relaciones con nuestros huéspedes. Esas personas que vienen esperan verme en el suelo y ofrecerles algo que experimentar.